Kakao II

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Kakao II



Kakaopflanzung bei Ilheus, Bahia, BrasilienDer Anbau unterscheidet sich auf den verschiedenen Kontinenten deutlich. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen angebaut, wodurch das natürliche Umfeld verloren gehen und sich Monokulturen bilden können. In Afrika hingegen sind kleinbäuerliche Familienbetriebe die noch vorherrschende Produktionsform.

Die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau sind oft schwierig: Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Eine kleine Verbesserung dieser Situation ist in den letzten Jahren durch das Fair-Trade-Prinzip eingetreten, das auf den Kakaohandel ausgedehnt wurde.

2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben.[3]

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Gewinnung der Kakaobohnen



Kakaoherstellung in Ghana: Trocknen der Bohnen auf einem Trockengestell in der Sonne. Darunter Fermentation der frischen Bohnen eingewickelt in Bananenblätter
Ernte und physikalische Bearbeitung

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheits fördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheits Keimen zu vermeiden.
Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananen Blättern ausgebreitet oder in Bottische gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gaeren und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 49-51 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gaerung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden, Fermentation genannten Vorgangs ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u.a. für die Herstellung von Schokolade.
 

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation



Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakao Fruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

 

Kakaosorten



KakaobohnenDer in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als "Criollo" (span. "Einheimischer, Kreole"), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als "Forastero" (span. "Fremdling"). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung "Trinitario". Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein und wird auch als "Nacional" bezeichnet.

Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:

Criollo (zum Beispiel Ocumare)
Trinitario (zum Beispiel Carupano)
Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
Forastero (zum Beispiel Bahia)
Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.

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