Schokolade II

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Schokolade II




 

Herstellung von Schokolade



Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenen falls auch Kakaobutter und Milch Produkten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milch Pulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, so dass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladen Masse im Mund. In den so genannten Conchen(Concha,span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladen Masse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchte Reduktion, zum Aromen aufschluss bzw. zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakao Bestandteile verwendet.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 20000/36/EG[1] – die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladen Verordnung [2] umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:

Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp.,Tengkawang)
Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
Sal-Butter (Shorea robusta)
Shea (Vitellaria paradoxa)
Kokum gurgi (Garcinia indica)
Mangokern (Mangifera indica)


Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.
 
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Schokoladen Brunnen



 

Temperierungsverfahren

 

Traditionelle Temperierung



Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes, mehrmaliges Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse notwendig. Dies wird in der Fachsprache auch als Tempern bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.
 

Impfkristallisierung



Alternativ zum oben beschriebenen Temperier Verfahren kann Schokoladen Masse auch mittels Impf Kristallisation aus kristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrens Schritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scher Kristallisator(Seedmaster:Bühler AG) durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung / Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladen Masse beigemischt. Die in der Schokoladen Masse entstehenden Kristalle wachsen induziert durch die hochschmelzenden Impf Kristallformen, die zugesetzt wurden. Dieser Herstellungsprozess gewährleistet eine höhere Prozess Sicherheit durch eine definiertere und deutlich schnellere Auskristallisation der Schokolade und aufgrund des höheren Anteils an hochschmelzenden Kristall Formen auch eine erhöhte Lagerstabilität(Reduktion des Fettreifrisikos).


 

Temperiergrad



Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw. Vorkristallisationsgrad entscheidend, d. h. der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil(Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil(Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladen masse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.



Erstarrungskurven von Schokolade (vorkristallisierte Schokolade als unterbrochene Linie)Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.


 

Eintafeln



Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs-und Querrichtung, sodass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.


 

Herstellung von gefüllter Schokolade



Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.

Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstandes die Füllung gegossen. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen.

Älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Anlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch – sofern auf die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird – zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Tafel bzw. Praline ist) gegossen. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Tafel jeweils nach dem Gießen der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern (Weihnachtsmänner, Eier), insbesondere wenn etwas kompliziertere Formen vorliegen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammen gelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Aushärtende Füllungen können vor dem Zusammenfügen in die Hälften gespritzt werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung sowie ein Verschlußtropfen Schokolade eingebracht wird. Das Wendeverfahren kommt auch bei einer Befüllung mit festen Materialien (Spielzeug) zum Einsatz, das aus produktionstechnischen Gründen und wegen der Stabilität des Hohlkörpers oft in einen Container mit für alle Zulieferer genormten Maßen verpackt ist.

Bei mittleren und kleinen Anlagen ist aber zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten. Anbieter von nach dem Kaltstempel-Prinzip arbeitenden Anlagen sind vor allem die italienische Firma Carle & Montanari, die dänische Firma Aasted, die schweizerische Firma Knobel und die deutschen Firmen Bühler Bindler und ubitec.


 

Schokoladensorten



Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.

Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):

Weiße Schokolade:

46 g Zucker
28 g Kakaobutter
26 g Milchpulver
Milchschokolade:

48 g Zucker
18 g Kakaobutter
12 g Kakaomasse
22 g Milchpulver


Bitterschokolade:

48 g Zucker
4 g Kakaobutter
48 g Kakaomasse


Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.


 
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